5 мин чтения

Богатая история Венгрии оставила свой след в национальной кухне этой страны. После французской и итальянской венгерская кулинария считается третьей по богатству и разнообразию блюд, количеству специй и приправ, а также по прекрасным вкусовым качествам.

Особенности венгерской кухни

  • вареные и тушеные блюда преобладают над жареными;
  • используется много муки, яиц, помидоров и паприки (7 видов);
  • сметана часто добавляется в соусы, супы, овощные мясные и мучные блюда;
  • практически отсутствует растительное и сливочное масло, их заменяет свиной жир;
  • мясо – свинина, говядина и оленина, реже – баранина;
  • птица – куры, индейки, гуси и дичь;
  • овощи – сладкий перец, баклажаны, кабачки, капуста;
  • фрукты всех видов;
  • молочные продукты;
  • рыба – из Балатона, Дуная, Тисы, а также малых венгерских рек и озер;
  • приготовление часто начинают с поджаривания лука, придающего аромат всему блюду.

Главной отличительной чертой венгерской кухни можно назвать особое отношение к тем людям, чья профессия связана с приготовлением пищи. Повара в Венгрии с XI века были фактически привилегированным сословием и даже могли получить дворянство. Такая поддержка профессии на государственном уровне не могла пройти бесследно. Поэтому венгерские повара веками славятся на весь мир, и в венгерской кухне есть очень много блюд, которые обязательно стоит попробовать туристам.

Паприка

Сбор урожая и заготовка паприки

Сбор урожая и заготовка паприки

Сбор урожая и заготовка паприки

Красный стручковый перец привез из Америки Христофор Колумб, а в конце XVII века турки ввезли его в Венгрию. Паприку используют почти в каждом блюде – розовую, пикантную, сладкую, огненную… Не очень острая паприка с легким вкусом имеет глубокий ярко-красный цвет. А более пряные и жгучие сорта окрашены в коричневато-оранжевые оттенки. Паприка употребляется как в высушенном виде, так и в свежем, недозрелом – для салатов и гарниров.

В Музее столицы паприки – городе Калоча

В Музее столицы паприки – городе Калоча

Города Калоча и Сегед – две столицы паприки. В Сегеде, кстати, можно попробоваать и здешнюю уху – холасле.

За открытие витамина С венгерский ученый Альберт Сент-Дьерди получил в 1937 году Нобелевскую премию. Он также обнаружил в паприке высокое содержание витамина С и научился извлекать его. Сент-Дьерди отправлял кристаллы витамина С, полученные из паприки, в те части мира, где люди страдали от цинги.

Холасле

Холасле – венгерская уха

Холасле – венгерская уха

Балатон, Дунай, Тиса и малые реки и озера снабжают Венгрию рыбой разных видов. Это прежде всего знаменитый судак, а также сом, щука, карп и сазан. Равнинное, медленное течение обусловили наличие в реках крупной рыбы. А особенности состава воды – будь то в Тисе или в Балатоне – обуславливают уникальный и неповторимый вкус местной рыбы.

Холасле – это венгерская уха из речной рыбы, родиной которой считается г. Сегед на реке Тиса. Здесь карпа перед приготовлением выдерживают в больших садках в проточной речной воде (считается, что мясо прудового карпа отдает тиной и такая процедура помогает избавиться от ее запаха). Крупные куски сома или карпа протушиваются с паприкой, луком и свиным жиром. В процесе приготовления перемешивать блюдо нельзя. В холасле иногда добавляют тонкую лапшу.

Гуляш

Гуляш – это густой суп или жидкое рагу? Фестиваль гуляша в городе Сольнок (120 км к юго-востоку от столицы Венгрии) ежегодно дает ответ на этот вопрос. В сущности, гуляш – это группа блюд, приготавливаемых по похожей рецептуре и отличающихся видом мяса и иных ингредиентов. Используется и птица, и даже рыба, хотя классика – это телятина или молодая говядина. В ресторане «Академия гуляша» (г. Дьюла) знают 30 рецептов этого блюда.

Австро-венгерский гуляш

Австро-венгерский гуляш

Слово «гуйяш» на венгерском обозначает «пастух», что предопределяет некоторую свободу в выборе ингредиентов для этого блюда. Этот густой суп состоит из мяса, паприки, томатов, картофеля, лука, моркови, сладкого перца, сельдерея, тмина, чеснока, лаврового листа, петрушки, соли, мелких пшеничных клецек или лапши.

Классический рецепт приготовления гуляша

Необходимые продукты:

Телятина 600 г
Репчатый лук 2 головки
Чеснок 3 зубчика
Мороквь 1 шт.
Картофель 5 шт.
Помидоры 4 шт.
Паприка молотая 1 чайная ложка
Свиной жир 2 столовых ложки
Тмин щепотка
Лавровый лист 2-3 шт.
Соль, перец по вкусу

Приготовление:

  • Телятину нарезать кубиками.
  • Очистить и мелко порезать лук, чеснок и морковь.
  • Обжаривать овощи в свином жире 7 минут.
  • Добавить мясо к овощам.
  • Тушить 10 минут.
  • Добавить паприку, тмин и стакан воды.
  • Варить 25 минут на среднем огне, подливая воду по мере выкипания.
  • Помидоры очистить от кожуры и нарезать.
  • Картофель очистить и нарезать кубиками.
  • Поместить томаты и картофель в кастрюлю.
  • Посолить, поперчить, добавить лавровый лист.
  • Варить до готовности картофеля.
  • Добавить лапшу (пшеничные клецки) и измельченный чеснок.
  • Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Другие блюда венгерской кухни

Суп-гуляш из оленины в буханке хлеба – оригинальное блюдо, в сущности, тот же гуляш, но в необычной «упаковке» – в «горшочке» из свежеиспеченного хлеба.

Паприкаш – общее название мясных блюд из разных сортов мяса с обязательным наличием паприки и сметаны. Технология их приготовления проста, а состав демократичен и допускает любой сорт мяса, а также наличие помидоров, лука, грибов, чеснока и сухого белого вина.

Перкельт – блюдо гуще гуляша и содержит больше лука.

Лечо – помидоры, паприка, лук, копченая колбаса (подается с галушками).

Лангош – по-венгерски означает «пламя» и представляет собой лепешку из дрожжевого теста, обжаренную во фритюре. Намазка для него может быть разной:

  • расплавленный кусок сыра;
  • свиные шкварки со сметаной;
  • сметана, посыпанная тертым сыром с чесноком;
  • чесночный сметанный соус.

Быстро, аппетитно и калорийно. Особенно вкусно угоститься лагошем ранним холодным утром, когда до обеда еще несколько часов.

Лангош

Лангош

Сладкие блюда – их иначе как лакомствами не назовешь:

  • Палачинта а-ля Гундель – блинчики со сметаной и сухофруктами, обильно политые шоколадом.
  • Венгерский штрудель (из муки с повышенным содержанием клейковины) с орехами, вишней, маком, яблоками, грушами.
  • Шомлойские галушки – традиционный и очень вкусный десерт.
  • Добош и эстерхази – вкуснейшие венгерские торты.
  • Кюртешкалач – выпечка в форме полого цилиндра.

Палинка – распространенная в Венгрии фруктовая водка, которую с 1 июля 2002 года можно именовать палинкой лишь в том случае, если она изготовлена из выращенных на территории Вегрии груш, слив, винограда и яблок. Наибольшей популярностью пользуется кечкеметская абрикосовая палинка.

После того, как вы познакомились с основными национальными блюдами кухни Венгрии, остается лишь устроить «венгерский пикник» с приготовлением гуляша, лангоша и холасле. Но говорят, что приготовить настоящий гуляш можно только на пламени костра, под открытым небом. И уж совсем хорошо, если это небо – венгерское.

А какие ваши любимые рецепты венгерской кухни? Делитесь своими рецептами и в печатлениями в комментариях.

Подписывайтесь на нашу рассылку и узнаете много интересного о жизни в Венгрии!